ランプ肉は、赤身のうまみをしっかり楽しめる人気の部位です。脂が控えめなぶん、上手に焼けたときは軽やかなのに味わい深い。一方で、火を入れすぎると「思ったより固い」と感じやすいお肉でもあります。
でも、難しく考えなくて大丈夫です。塩を振るタイミング、焼く前の温度、切り方を少し変えるだけで、食感はかなり変わりますよ。今回は、ランプ肉を柔らかくする方法を7つに分けて、下ごしらえから焼き方まで紹介します。
ランプ肉が固くなりやすい理由を知っておこう
ランプ肉は脂が少ない赤身の部位
ランプ肉は牛の腰からお尻に近い部分にあたる赤身肉です。サーロインのような脂の多さはありませんが、きめが比較的細かく、肉そのものの濃い味を楽しみやすい部位なんです。
脂が少ないお肉は、口当たりがさっぱりしている反面、加熱によって水分が抜けると一気に締まりやすくなります。つまり、ランプ肉が固くなる大きな原因は「赤身だから」だけではなく、焼きすぎにあることが多いのです。
筋繊維の向きも食感を左右する
同じランプ肉でも、筋繊維の向きや厚みは一枚ずつ異なります。繊維に沿って厚く切ると、噛んだときに筋が長く残り、実際以上に固く感じることがありますよね。
焼く前だけでなく、焼いた後の切り方も大切です。断面をよく見て、繊維の流れに対して直角に包丁を入れるだけでも、噛み切りやすさは変わります。
冷たいまま焼くのも失敗のもと
冷蔵庫から出したばかりのランプ肉を強火のフライパンに置くと、表面だけが先に加熱されます。中心が温まるまで焼き続けることになり、外側はどんどん水分を失ってしまうんです。
そのため、柔らかく仕上げたいなら「肉の中心まで穏やかに温める」「必要以上に加熱しない」の2つが基本になります。ここを押さえるだけでも、焼き上がりはかなり安定しますよ。
焼く前の下ごしらえで柔らかさを引き出す
方法1：塩を早めに振るドライブライン
1つ目は、焼く直前ではなく、少し早めに塩を振る方法です。肉の重量に対して0.8〜1％ほどを目安に全体へ振り、網や皿に置いて冷蔵庫で数時間から一晩休ませます。
表面の水分が出たあと、時間とともに肉へなじみ、味が入りやすくなります。焼く前には表面の水分をキッチンペーパーで押さえてください。塩を振ってすぐ焼く場合は、肉汁が出やすいので、最低でも20〜30分ほど置けると安心です。
方法2：焼く30分前に冷蔵庫から出す
2つ目は、焼く前に肉を冷蔵庫から出しておくこと。厚さにもよりますが、目安は30分ほどです。表面が乾きすぎないよう、ラップをふんわりかけておくとよいでしょう。
ただし、室温に長時間放置するのは避けてください。暑い季節や薄い肉では時間を短めにし、触って少し冷たさが残る程度で十分です。電子レンジで急いで温める方法は、部分的に火が入りやすいのでおすすめしません。
方法3：筋切り・たたきで繊維を整える
3つ目は、表面の筋切りや軽いたたきです。脂身との境目にある硬い筋が見える場合は、包丁の先で数か所切り込みを入れます。肉の厚みが均一になるよう、めん棒などで軽くたたくのも有効です。
ここで力を入れすぎると、肉の組織が崩れて食感が悪くなることがあります。ステーキなら、表面を軽くならすくらいで十分。薄切りにする場合は、筋繊維の向きを見て切るほうが効果を感じやすいでしょう。
方法4：漬け込みは時間と材料を控えめに
4つ目は、オイルや赤ワイン、すりおろした玉ねぎなどを使った漬け込みです。香りを加えながら表面をしっとりさせられますが、酸味の強い調味料に長時間漬けると、表面がぼそぼそしやすくなります。
目安は30分から数時間程度。キウイやパイナップルなど、たんぱく質を分解する酵素を含む食材は作用が強いため、薄切り肉でも短時間にしましょう。漬け込み後は表面を拭き、焼く前に水分を減らすのがポイントです。
ランプ肉を固くしない焼き方のコツ
方法5：最初から強火にせず、温度を使い分ける
5つ目は、弱めの火で中心を温めてから、最後に表面を焼きつける方法です。厚めのランプステーキなら、弱めの中火で片面をじっくり焼き、返してから火を少し強めます。
薄い肉の場合は、強めの中火で短時間に両面を焼くほうが水分を保ちやすいこともあります。肉の厚みによって正解が違うんです。フライパンを十分に温め、肉を置いたら何度も動かさないことも忘れずに。
方法6：焼きすぎを防ぎ、中心温度を確認する
6つ目は、時間だけで判断しないことです。厚さ2cm前後のステーキなら、片面2〜3分をひとつの目安にできますが、火力や肉の温度で変わります。指で押した感触だけでは判断が難しいため、料理用温度計があると安心です。
中心温度は、レア寄りなら低め、ミディアムなら60度前後を目安にし、取り出した後の余熱も考えます。安全面を優先する場合は、肉の種類や厚みに合わせて十分に加熱してください。赤身肉は「しっかり焼くほど柔らかくなる」わけではないので、加熱しすぎないことが重要です。
方法7：焼いた後に休ませる
7つ目は、焼き上がってすぐ切らずに休ませること。皿やまな板に移し、アルミホイルをふんわりかけて5分ほど置きます。厚い肉なら、もう少し長めでもよいでしょう。
焼きたてをすぐ切ると、肉汁が流れ出てしまいます。休ませることで内部の熱が落ち着き、切ったときの流出を抑えやすくなるんです。表面を完全に包むと蒸れて焼き目が弱くなるため、あくまで軽く覆う程度にしてください。
切り方と味付けで「柔らかく感じる」仕上がりに
繊維を断つように斜めに切る
ランプ肉を柔らかく食べるなら、切り方はかなり大切です。まず肉の表面に見える筋繊維の方向を確認し、それに対して直角になるよう包丁を入れます。
さらに、包丁を少し斜めに寝かせてそぎ切りにすると、一切れの面積が広がり、厚みを抑えられます。繊維を長く残したまま厚く切るより、口の中で噛み切りやすい仕上がりです。焼く前に方向が分からなくなりそうなら、端に小さな印をつけておくと便利ですよ。
ソースや油分を上手に組み合わせる
赤身のランプ肉には、しょうゆベースのソースや赤ワインソース、わさび、にんにくなどがよく合います。焼く前に油を薄く塗ると、表面が乾きにくくなり、焼き色もつきやすくなります。
ただし、最初からバターを強火で熱すると焦げやすいので、仕上げの段階で加えるのがおすすめです。バターとにんにくを加え、スプーンで肉にかけるだけでも香りが広がります。塩気を強くしすぎず、肉のうまみを生かす味付けにすると、ランプ肉らしさを楽しめます。
薄切りや煮込みに向く場合もある
厚いステーキに向かない部分や、筋が目立つランプ肉は、薄切りにして焼きしゃぶ、炒め物、ローストビーフにするのも手です。薄く切って繊維を断てば、噛み応えが気になりにくくなります。
反対に、煮込み料理では長時間加熱によって柔らかくなる部位もありますが、ランプ肉は脂が少ないため、煮すぎるとぱさつくことがあります。煮込みに使うなら、煮汁を保ち、弱火で様子を見ながら仕上げてください。
ランプ肉を柔らかくする方法のよくある質問
Q1. ランプ肉は常温に戻さないといけませんか？
必須ではありませんが、厚いステーキなら焼く30分前に冷蔵庫から出すと、中心まで火が入りやすくなります。薄切り肉や室温が高い時期は、出しておく時間を短めにしてください。
Q2. 塩こしょうは焼く前と後、どちらがよいですか？
塩は早めに振って休ませる方法と、焼く直前に振る方法があります。時間があるならドライブライン、すぐ焼くなら直前で問題ありません。こしょうは焦げやすいため、香りを生かしたい場合は焼いた後に加えるのもおすすめです。
Q3. 焼いたランプ肉が固くなったらどうすればよいですか？
薄くそぎ切りにし、ソースや肉汁と合わせると食べやすくなります。細切りにして炒め物やサンドイッチに使うのもよいでしょう。ただし、再加熱を続けるとさらに水分が抜けるため、短時間で温めるのがコツです。
ランプ肉を柔らかくするポイントは、特別な道具よりも「塩を早めに」「冷たいまま焼かない」「焼きすぎない」「繊維を断って切る」の4つです。まずは厚さに合わせて火加減を変え、焼いた後にしっかり休ませてみてください。
赤身肉は、脂でごまかせないぶん、下ごしらえと焼き方の違いがそのまま味に出ます。少しだけ丁寧に扱えば、ランプ肉ならではのうまみと、驚くほど食べやすい食感を楽しめますよ。