マルチョウを家で焼くなら、フライパンが意外と便利なんです。炭火のような強い香りは出しにくいものの、脂の状態を見ながら火加減を調整できるので、コツさえつかめばプリッと香ばしく仕上がります。
ただし、何も考えずに焼くと「脂が多すぎる」「外は焦げたのに中が心配」「フライパンが煙だらけ」となりがち。そこで今回は、マルチョウの焼き方を中心に、下準備から脂の落とし方、味付けまで、失敗しにくい流れでご紹介します。
マルチョウとは？フライパン焼きに向いている理由
脂の甘みとプリプリ食感が魅力
マルチョウは牛の小腸にあたるホルモンです。丸い筒状の形を保ったまま食べることから「丸腸」と呼ばれ、コロコロとした見た目と、弾力のある食感が特徴になっています。
何より魅力なのは、内側にたっぷり含まれた脂。火を入れるとじわじわ溶け出し、甘みのある濃厚な味わいになります。噛むほどに脂が広がるタイプなので、少量でも満足しやすい部位ですよね。
シマチョウとの違いも知っておこう
似たホルモンにシマチョウがありますが、こちらは牛の大腸です。マルチョウより厚みがあり、脂はやや控えめ。そのぶん、しっかりした噛みごたえを楽しみたいときに向いています。
一方のマルチョウは、脂のジューシーさを楽しむ部位。フライパンで焼く場合も、脂が落ちる様子を確認しながら調理できるため、焼きすぎを防ぎやすいのがメリットです。
焼く前に確認したいこと
購入したマルチョウが生のものか、下処理済み・加熱用のものかは必ず確認してください。冷凍品なら、袋の表示に従って冷蔵庫でゆっくり解凍するのがおすすめです。
生肉を扱ったまな板や箸は、そのまま野菜や焼き上がった肉に使わないことも大切。中心まで十分に火を通し、商品に記載された調理方法がある場合は、そちらを優先しましょう。
焼く前の下準備で差がつく！マルチョウの扱い方
水分をしっかり拭き取る
解凍したマルチョウは、キッチンペーパーで表面の水分を丁寧に拭き取ります。水分が残っていると、フライパンに入れたときに脂がはねやすく、焼き目もつきにくくなってしまうんです。
特に冷凍品はドリップが出やすいため、表面だけでなく、丸まった部分のすき間も軽く押さえておきましょう。強く握る必要はありません。余分な水気を取るだけで、焼き上がりがぐっと香ばしくなります。
大きいものは食べやすく切る
マルチョウは加熱すると縮みやすいので、最初から小さく切りすぎないのがポイントです。目安としては、ひと口より少し大きい程度。焼き上がってからキッチンばさみで切る方法もあります。
丸い形を残したまま焼けば、内側の脂が流れ出にくく、プリッとした食感を楽しみやすくなります。反対に、脂を多めに落としたい場合は、切り込みを少し入れておくと火が通りやすくなりますよ。
味付けは焼く前と後で使い分ける
塩、こしょう、にんにく、味噌、しょうゆなど、マルチョウはさまざまな味付けと相性がよい食材です。ただ、タレをたっぷり絡めた状態で強火にすると、肉より先に調味料が焦げることがあります。
初めて焼くなら、まずは味付けなし、または塩を少量だけ振って焼くのがおすすめ。脂を落として香ばしく仕上げたあと、塩、レモン、ポン酢、焼肉のタレなどを添えると、味の調整もしやすくなります。
マルチョウの焼き方はフライパンで！脂を落とす手順
油を敷かず、フライパンを温める
マルチョウは自らたっぷり脂を出すため、基本的にフライパンへ油を敷く必要はありません。まずはフライパンを中火で温めます。表面が十分に温まったら、マルチョウを重ならないように並べましょう。
皮のように見える肌色やピンク色の面がある場合は、その面を下にして焼き始めます。いきなり強火にすると外側だけが焦げやすいので、最初は中火。脂が出てきたら、火加減を少し調整します。
焼き目がつくまで動かさない
入れた直後から何度も返すのは避けてください。焼き目がつく前に動かすと、表面がフライパンにくっつきやすく、香ばしい皮目に仕上がりにくいんです。
目安は、片面をじっくり焼いて、表面の脂が溶け始め、焼き色がつくまで。その間に脂がどんどん出てきます。多すぎる場合は、キッチンペーパーで少しずつ吸い取りましょう。脂をすべて捨てるのではなく、焦げそうな分だけ除くイメージです。
返して中まで火を通す
片面にしっかり焼き色がついたら、裏返して反対側を焼きます。マルチョウは厚みがあるため、表面が焼けただけで食べるのは避け、中心まで十分に加熱してください。
火が強すぎると煙が増え、外側が先に黒くなります。中火から弱めの中火に落とし、必要ならふたを短時間使うのも方法です。ただし、ふたをすると蒸気で表面がしっとりしやすいので、最後はふたを外して水分を飛ばしましょう。
香ばしく仕上げるコツとおすすめの食べ方
脂を落としすぎないのが正解
マルチョウは脂が魅力の部位ですが、フライパンに脂がたまりすぎると、揚げ焼きのようになって表面がカリッとしにくくなります。途中で余分な脂を拭き取るだけで、香ばしさが出やすくなりますよ。
とはいえ、脂を完全に落とす必要はありません。落としすぎると、せっかくの甘みやジューシーさまで減ってしまいます。表面に少しツヤが残るくらいを目安にすると、プリプリ感と香ばしさのバランスが取りやすいでしょう。
味付けはシンプルでも十分
焼き上がったマルチョウには、塩と黒こしょうだけでもよく合います。脂の甘みをしっかり感じたいならレモンを少し、さっぱり食べたいなら大根おろしやポン酢を添えてみてください。
濃い味が好きな方は、味噌、しょうゆ、みりん、にんにくを合わせたタレもおすすめです。ただし、タレは焼き上がりに絡めるか、最後の短時間だけ加えるのがコツ。最初から入れるより、焦げにくく味もまとまりやすくなります。
野菜と一緒に焼くと食べやすい
マルチョウだけを続けて食べると、脂の濃厚さを強く感じることがあります。そこで、玉ねぎ、キャベツ、もやし、きのこなどを一緒に用意しておくと、口の中がリセットされて食べやすくなります。
ただし、野菜を同じフライパンで焼く場合は、マルチョウから出た脂の量を確認してから加えましょう。脂が多いときは一度拭き取り、野菜を入れてください。締めにご飯やうどんを加えるのも、旨みを楽しむ方法のひとつです。
マルチョウの焼き方でよくある質問
Q1. フライパンに油は必要ですか？
基本的には必要ありません。マルチョウ自身から十分な脂が出るため、油を敷くと脂っこくなりやすいんです。
ただし、焦げつきやすいフライパンを使う場合は、最初にごく薄く油をなじませても構いません。入れすぎず、数滴をペーパーで広げる程度にしておきましょう。
Q2. 焼くときに煙が出るのはなぜですか？
脂が高温になり、フライパンの表面で加熱されることで煙が出ます。脂がたまりすぎたら、火を弱めてキッチンペーパーで少しずつ拭き取ってください。
換気扇を回し、窓を開けるなど、換気も忘れずに。水を直接かけると油がはねる危険があるため、フライパンを急に冷やそうとするのは避けましょう。
Q3. 焼きすぎると硬くなりますか？
はい。マルチョウは脂が落ちるほど、食感が締まりやすくなります。表面を香ばしくしつつ、中心まで火を通すことが大切です。
弱めの中火でじっくり焼き、焼き色と縮み具合を確認してください。生焼けが心配な場合は、厚みのあるものをひとつ切って中心を確認すると安心です。安全を優先し、十分に加熱して食べましょう。
マルチョウの焼き方は、皮目を下にして焼き始め、途中で余分な脂を拭き取り、焼き目がついてから返すのが基本です。フライパンなら脂の量や火加減を見ながら調整できるので、家焼肉にも向いています。
最初から強火にしない、何度もひっくり返さない、タレは最後に加える。この3つを意識するだけで、表面は香ばしく、中はプリッとした仕上がりに近づきますよ。今夜はマルチョウと野菜を用意して、気軽にフライパン焼きを楽しんでみてはいかがでしょうか。