「ロース」と「サーロイン」、どちらもステーキで見かける名前ですよね。けれど、いざ選ぼうとすると「結局どっちが柔らかいの？」「焼肉やすき焼きなら？」と迷いやすいものです。
実は、サーロインはロースの一種として扱われることが多く、完全に別ジャンルの肉というわけではありません。この記事では、部位の位置関係から脂の入り方、柔らかさ、料理別の選び方まで、できるだけわかりやすく整理します。
ロースとサーロインの違いをまず整理しよう
ロースは背中側にある部位の総称
牛肉でいうロースは、肩から背中、腰にかけての肉を指す言葉です。一般的には肩ロース、リブロース、サーロインなどに分けて考えられます。
つまり、「ロース」と「サーロイン」は同じ土俵で並べると少しややこしい関係なんです。ロースが大きなグループ名で、サーロインはその中に含まれる部位の一つ、と考えると理解しやすいでしょう。
サーロインは腰に近い上質なロース
サーロインは、リブロースよりも後ろ側、腰に近い位置にあります。きめが細かく、適度に脂が入った肉質で、牛肉らしい香りと脂の甘みを楽しみやすい部位です。
名前の由来には諸説ありますが、あまりのおいしさから「サー」の称号を与えられたという話も知られています。ステーキの代表格として扱われるのも、見た目の華やかさと食べやすさを兼ね備えているからでしょう。
店頭の「ロース」は表示を確認することが大切
スーパーや精肉店で「ロース」とだけ表示されている場合、肩ロースなのか、リブロースなのか、あるいは広い意味でのロース肉なのかは商品によって異なります。豚肉でもロースという名前を使うため、牛肉かどうかも確認したいところです。
同じ「ロース」でも、脂の量や食感はかなり変わります。迷ったときは、商品名だけでなく、牛肉の種類、厚み、霜降りの入り方、用途の表示まで見ると失敗しにくいですよ。
柔らかさや脂、味わいを比較するとどう違う？
柔らかさはサーロインが安定しやすい
サーロインはきめが細かく、筋が比較的少ないため、厚切りにしても食べやすい部位です。しっかり焼いても極端にかたくなりにくい一方、火を入れすぎると水分が抜けてしまう点には注意が必要です。
ただし、ロース全体がサーロインよりかたいという意味ではありません。リブロースは非常に柔らかく、脂の入り方によってはサーロイン以上にとろけるような食感になることもあります。
脂の濃厚さならリブロース、バランスならサーロイン
サーロインは、赤身のうまみと脂のコクのバランスがよい部位です。脂が多すぎると重く感じる人にも比較的選びやすく、ステーキらしい満足感を得やすいでしょう。
一方、リブロースは霜降りが入りやすく、脂の甘みをしっかり味わいたい人向きです。肩ロースはほどよい食感と濃い肉の風味があり、脂だけでなく、噛むほどに広がるうまみを楽しめます。
赤身好きなら「ロースだから」と決めつけない
ロースは脂のある部位という印象が強いものの、実際の脂の量は個体や商品によって違います。サーロインでも赤身が多めのカットはありますし、肩ロースでも霜降りが豊かなものがあります。
選ぶときは、肉の表面だけでなく、断面に細かく脂が入っているかを見てみましょう。脂を控えたいなら赤身の面積が広いもの、ジューシーさを優先するなら細かなサシが均一に入ったものがおすすめです。
料理別に見るロースとサーロインの選び方
ステーキならサーロインが定番
サーロインは、厚切りステーキで部位の魅力が出やすい肉です。焼いたときに表面が香ばしくなり、ナイフを入れると肉汁と脂の風味が広がります。
特別感を出したい日の主役にもぴったりですね。脂の濃厚さをもっと楽しみたいならリブロース、さっぱりした赤身の味を重視するならランプやヒレも候補に入れると、好みに合う一枚を見つけやすくなります。
すき焼きやしゃぶしゃぶは肩ロースも便利
薄切り肉を使う料理なら、肩ロースが活躍します。適度な脂と肉らしい食感があり、割り下やポン酢ともよく合うため、すき焼き、しゃぶしゃぶ、焼きしゃぶに向いています。
サーロインの薄切りはもちろん贅沢ですが、脂が多いカットを煮すぎると、やや重く感じる場合があります。家族で食べるなら、肩ロースとサーロインを食べ比べるのも楽しそうです。
ローストビーフや炒め物は厚みで選ぶ
かたまり肉でローストビーフを作るなら、リブロースやサーロインが使いやすい部位です。脂が適度にあるため、焼き上がりがパサつきにくく、切り分けたときの見栄えも整いやすいでしょう。
炒め物では、薄切りの肩ロースや切り落としのロースが便利です。サーロインを使う場合は、火を通しすぎないことがポイント。野菜を先に炒め、肉を最後に加えて短時間で仕上げると、柔らかさを保ちやすくなります。
おいしく食べるための選び方と焼き方
購入時は脂と厚みをチェック
ステーキ用なら、厚みがしっかりあるものを選びましょう。薄すぎる肉は火が入りやすく、焼き加減を調整する前にかたくなりやすいからです。
脂身は真っ白で厚く固まっているものより、赤身の中に細かく均一に入っているものが扱いやすい傾向です。もちろん、脂を豪快に楽しみたい日なら、霜降りの多いリブロースを選ぶのもよいですよ。
焼く前に室温へ戻し、水分を拭く
冷蔵庫から出したばかりの肉をいきなり焼くと、表面だけが先に焼けて中心が冷たいままになりがちです。調理前に少し置き、表面の水分をキッチンペーパーで軽く拭いておきます。
塩を振るタイミングは、焼く直前が扱いやすい方法です。早く振りすぎると肉から水分が出やすいため、香ばしい焼き色をつけたいときは直前を意識してみてください。
強火で焼き固めたら、休ませる
フライパンを十分に熱し、油を薄くなじませてから肉を置きます。最初に強めの火で表面を焼き、焼き色がついたら火を少し弱めて、好みの加減まで火を通しましょう。
焼き上がってすぐ切るのではなく、アルミホイルなどをふんわりかけて数分休ませます。肉汁が中に落ち着くため、切ったときに流れ出にくくなります。サーロインほど、このひと手間の違いが食感に表れやすいんです。
ロースとサーロインに関するよくある質問
Q1. ロースとサーロインは、どちらが柔らかいですか？
A. 一般的には、きめが細かく筋の少ないサーロインのほうが、柔らかさを感じやすい部位です。ただし、ロースには肩ロースやリブロースも含まれるため、商品によってはリブロースのほうが柔らかいこともあります。
柔らかさだけでなく、脂の量や厚みも食感を左右します。店頭では部位名に加えて、サシの入り方や厚切りかどうかも確認するとよいでしょう。
Q2. 脂が苦手な場合はどちらを選べばよいですか？
A. サーロインの中でも赤身の面積が広いものを選ぶと、脂の重さを抑えやすくなります。焼く前に外側の厚い脂を少し取り除く方法もあります。
さらにさっぱり食べたいなら、ヒレやランプなどの赤身系も候補です。ロースかサーロインかだけで決めず、「脂の少ないカット」を選ぶことがポイントですよ。
Q3. すき焼きにサーロインを使ってもよいですか？
A. もちろん使えます。サーロインの薄切りは脂の甘みが出やすく、特別感のあるすき焼きになります。
ただし、煮込みすぎるとかたくなったり、脂が溶け出して味が重くなったりすることがあります。肉は食べる分だけ鍋に入れ、色が変わったら早めに引き上げるのがおすすめです。
ロースとサーロインは、まったく別の肉というより、広い意味でつながりのある部位です。ロースには肩ロースやリブロースなどがあり、その中でもサーロインは腰に近く、柔らかさと脂のバランスに優れています。
ステーキならサーロイン、脂の濃厚さならリブロース、薄切り料理なら肩ロース。こうして料理と好みを結びつけると、部位選びはぐっと簡単になります。次に肉を買うときは、名前だけでなく、脂の入り方と厚みもぜひ見てみてください。