焼肉でしいたけを焼くなら、肉の合間に何となく網へ置くだけではもったいないんです。焼き方を少し変えるだけで、カサは香ばしく、ヒダには旨味たっぷりの汁が残ります。
しかも、しいたけは焼きすぎると一気に水分が抜けてしまう食材。この記事では、焼肉の網やホットプレートでジューシーに仕上げるコツ、失敗しにくい焼き時間、味付けのタイミングまでまとめて紹介します。
焼肉でしいたけをおいしく焼くための基礎知識
しいたけは「ヒダを上」にするのが基本
焼肉でしいたけを焼くときは、カサの内側にあるヒダを上向きにして置くのが基本です。ヒダを上にすると、加熱中に出てくる水分や旨味がカサの中にとどまり、スープのような汁を味わえます。
反対に、ヒダを下にして焼くと、せっかくの汁が網の下へ落ちてしまいます。もちろん香ばしさを重視する焼き方もありますが、ジューシーさを楽しみたいなら、まずはヒダを上にしてみてください。
焼く前に確認したい鮮度と状態
カサがふっくらしていて、表面に適度な張りがあるしいたけは、焼いたときも水分を保ちやすい傾向があります。カサが極端にしぼんでいたり、乾いて軽く感じたりするものは、焼き時間を短めに調整するとよいでしょう。
購入後すぐに焼くのが理想ですが、少し乾いている場合は、表面を酒にさっとくぐらせる方法もあります。ただし、たっぷり浸すと水っぽくなりやすいので、ほんの少し湿らせる程度で十分ですよ。
軸も捨てずに楽しめる
しいたけの軸は硬そうに見えますが、石づきと呼ばれる先端の固い部分を切り落とせば食べられます。太い軸は縦に裂くと火が通りやすく、コリッとした食感も楽しめるんです。
カサと一緒に網で焼いて塩を振るのもよいですし、後からバターじょうゆで炒めてもおいしく仕上がります。軸まで使えば、しいたけを最後まで無駄なく味わえますね。
ジューシーに仕上げる下ごしらえと失敗しないコツ
水洗いは避けて汚れを落とす
しいたけは水分を吸いやすいため、焼く前に水でじゃぶじゃぶ洗うと、焼いたときに水っぽくなりやすいと言われています。目立つ汚れがなければ、そのまま使って問題ありません。
気になる汚れがある場合は、乾いたキッチンペーパーで軽く拭くか、固く絞った濡れ布巾で表面をなでるように拭きます。強くこするとカサが傷むので、やさしく扱うのがポイントです。
油は薄く、塗りすぎない
焼肉の網に置く前、しいたけ全体へ油を薄く塗っておくと、表面が乾きにくくなり、香ばしい焼き色もつきやすくなります。サラダ油のほか、香りを足したいならオリーブオイルも使えます。
ただし、油を多く塗りすぎると、網の上で滑ったり、火が強く上がったりすることがあります。指先や刷毛でごく薄くのばすくらいがちょうどよいでしょう。
焼きすぎを防ぐ見極め方
しいたけは、ヒダの表面に水分が浮かんできたら、かなりよい状態に近づいています。カサの縁が少ししんなりし、表面に軽く焼き色がついていれば、取り出すタイミングです。
カサ全体が縮み、ヒダが乾いてパサついているなら焼きすぎのサイン。焼肉では肉を返すタイミングに気を取られがちですが、しいたけは一度置いたらこまめに様子を見るのがおすすめです。
焼肉の網・グリルでのしいたけの焼き方と焼き時間
焼き網や炭火で焼く場合
まず網をしっかり温め、しいたけの軸を取ってヒダを上にして置きます。中火程度の場所で、カサの内側に水分が出てくるまでじっくり焼きましょう。
目安は片面だけで3〜5分ほどですが、炭火の強さやしいたけの大きさで変わります。ヒダに汁がたまり、カサの表面に焼き色がついたら完成です。途中で何度も裏返す必要はありません。
魚焼きグリルで焼く場合
魚焼きグリルなら、ヒダを上向きにして並べ、強すぎない火加減で焼きます。一般的な大きさなら5〜6分程度が目安ですが、火力が強い機種では早く焼けるため、3分を過ぎたあたりから確認してください。
しいたけの汁がこぼれそうなほど出てきたら、塩やしょうゆを加えるタイミングです。最初から調味料をかけると汁が流れやすく、焦げの原因にもなるため、仕上げに加えるほうが失敗しにくいですよ。
ホットプレートやフライパンで焼く場合
ホットプレートでは、ヒダを上にして並べ、ふたをして中火で加熱すると蒸し焼きにできます。両面を焼く場合は、片面1〜2分ずつ、合計2〜4分ほどがひとつの目安です。
フライパンを使うなら、ヒダを下にして軽く焼いてから返す方法もあります。ただ、汁を逃したくない場合は、最初からヒダを上にしてふたをするほうが向いています。厚みのあるしいたけは、時間を少し延ばして中心まで温めてください。
しいたけをさらに絶品にする味付けと食べ方
塩は汁が出てから振る
しいたけ本来の味を楽しみたいなら、まずは塩がおすすめです。ヒダに水分が浮かんできたタイミングで、少量の塩を振ってみてください。
先に塩を振ると、しいたけから水分が出やすくなり、網の下へ流れてしまうことがあります。後から味をつけるだけで、旨味の汁をカサの中に残しやすくなるんです。
しょうゆは最後に少しだけ
しょうゆを使うなら、焼き上がる直前に数滴たらすくらいがちょうどよいでしょう。カサの内側に入れると、しいたけの汁と混ざって香りが立ちます。
しょうゆは焦げやすいので、網の上で大量にかけるのは避けたいところ。小皿に取ってからつけて食べる方法なら、香ばしさとジューシーさの両方を楽しめます。
バターや薬味で変化をつける
焼き上がったしいたけにバターを少量のせ、しょうゆをほんの少し加えると、コクのあるバターじょうゆ味になります。肉の脂が残った焼肉の網で焼くと、さらに香ばしい風味が加わります。
さっぱり食べたい日は、塩とレモン、七味唐辛子、黒こしょうなどもよく合います。刻みねぎや大葉をのせれば、濃い味の焼肉の箸休めにもなりますよ。
しいたけの焼き方でよくある質問とまとめ
Q1. しいたけは裏返さなくても焼けますか？
はい、ヒダを上にしたまま焼いても問題ありません。カサの内側に汁がたまり、表面に焼き色がつけば食べ頃です。
ただし、カサの表面にも強い焼き色をつけたい場合は、最後に短時間だけ裏返してもよいでしょう。長く裏返すと汁が落ちやすいので、仕上げの数十秒ほどで十分です。
Q2. 焼き時間の目安はどのくらいですか？
焼肉の網や炭火なら3〜5分、魚焼きグリルなら5〜6分、フライパンやホットプレートなら両面で2〜4分程度が目安です。とはいえ、火力やしいたけの厚みで変わるため、時間だけで判断しないことが大切です。
ヒダに汁が出て、カサがしんなりした状態を目印にしてください。乾いて縮む前に取り出すと、ジューシーな食感を保ちやすくなります。
Q3. しいたけを焼く前に洗ってもよいですか？
汚れが少なければ洗わず、乾いたペーパーなどで拭くのがおすすめです。水分を含ませすぎると、焼いたときに香ばしく仕上がりにくくなることがあります。
どうしても洗う必要がある場合は、短時間で済ませ、表面の水気をしっかり拭き取ってから焼きましょう。
まとめ
焼肉でしいたけを絶品にするコツは、ヒダを上にして焼き、汁が出てから味付けすることです。焼き時間は3〜5分を目安にしつつ、カサの焼き色とヒダの水分を見て判断してください。
焼きすぎさえ避ければ、しいたけは驚くほどジューシーに仕上がります。次に焼肉をするときは、肉だけでなく、しいたけの「汁が出る瞬間」にも注目してみてはいかがでしょうか。