ミスジを買ってきたものの、中央に走る白い筋を見て「これ、取ったほうがいいの？」と迷ったことはありませんか。見た目はきれいでも、焼いたあとに筋だけが口に残ると、せっかくのお肉が少し残念に感じられるんです。
実はミスジの筋取りは、ポイントさえ押さえれば難しくありません。すべてを削り取る必要もないので、ステーキにするのか、薄切りにするのかに合わせて下処理していきましょう。
ミスジの筋はどこにある？まず知っておきたい基礎知識
ミスジの中央にある「中筋」とは
ミスジは、肩甲骨の内側にある牛肉の部位です。赤身の中に細かなサシが入りやすく、肩肉らしい旨みもありながら、比較的やわらかな食感を楽しめることで人気があります。
一方で、肉の中央には半透明から白っぽく見える筋が一本通っています。これが一般に「中筋」と呼ばれる部分です。薄切りならあまり気にならないこともありますが、厚切りステーキでは硬く感じやすいんですね。
表面の筋と内部の筋は別もの
塊のミスジには、表面に目立つ白い膜や硬い筋が付いていることもあります。こちらは包丁で比較的見つけやすく、先に取り除いておくと口当たりが整います。
ただし、表面の筋を取ったからといって、内部の中筋までなくなったわけではありません。表面を整えたあと、肉をよく観察することが大切です。筋の位置を確認せずに切り始めると、肉を必要以上に削ってしまうかもしれません。
筋は必ず取るべきなの？
答えは、料理によって違います。10mm以下の薄切りや、細かく切って炒める料理なら、中筋を無理に外さなくても食べやすい場合があります。
反対に、厚みのあるステーキやレアに近い焼き加減で食べるなら、筋が口に残る可能性が高くなります。大きな一枚肉を残したいのか、食べやすさを優先するのか。ここを決めてから筋取りを始めるのがおすすめですよ。
失敗しないミスジの選び方と下処理の準備
購入時は筋の太さと肉の形を見る
スーパーで選ぶなら、中央の筋が細く、比較的まっすぐなものに注目してみてください。筋が太くうねっているものは、厚切りにしたときに存在感が出やすい傾向があります。
また、ミスジは剣先のように、片側が細くもう片側が厚い形をしています。細い先端側は肉質がきめ細かく、厚い側へ進むほど筋も太くなりやすいといわれています。ステーキ用なら、形だけでなく筋の見え方もチェックしたいところです。
用意する道具は多くありません
必要なのは、よく切れる包丁、清潔なまな板、キッチンペーパー、トングや箸です。包丁は大きなものより、刃先を細かく動かせるペティナイフのようなタイプが扱いやすいでしょう。
切れない包丁で筋を引っ張ると、肉の繊維まで一緒に崩れてしまいます。力で押し切るのではなく、刃先を筋の下へ滑り込ませるのがコツです。まな板が滑る場合は、下に濡れ布巾を敷いておくと安心ですよ。
最初にドリップを拭き取る
パックを開けたら、肉の表面に出ている水分をキッチンペーパーで押さえます。これは見た目を整えるだけでなく、肉が滑って包丁を入れにくくなるのを防ぐためでもあります。
水で洗う必要はありません。洗うと周囲に水分が飛びやすく、下処理の作業もしづらくなります。使う分と保存する分に分けるなら、筋取りの前に大まかに切り分けてもよいでしょう。冷えた状態のほうが肉は扱いやすいんです。
表面の硬い筋をきれいに除去するコツ
筋の端を見つけて包丁を入れる
まず、肉の表面にある白っぽい膜や、ピンクがかった硬い部分を探します。筋の端に包丁の先を浅く入れ、肉と筋の境目を少しだけ開いてください。
ここで深く切り込む必要はありません。筋の下に刃先を入れたら、包丁を寝かせ気味にして、筋を持ち上げながら前後へ動かします。筋を引っ張る手と、包丁を進める手を反対方向へ動かすと、境目が見えやすくなります。
肉を削りすぎないための角度
包丁を立てすぎると、筋の下の赤身まで大きく削ってしまいます。反対に寝かせすぎると筋だけを切り残しやすいので、刃先は肉の表面に沿わせるイメージです。
一度で全部取ろうとしないことも重要です。少し切っては筋の状態を確認し、残っている白い部分だけを追加で整えます。多少の脂や薄い膜まで完全に取り除こうとすると、食べられる肉の量が減ってしまいますからね。
硬い部分は「えぐる」より分けて取る
特に太い筋は、表面から一気にえぐると肉がぼろぼろになりがちです。筋の側面に浅い切り込みを入れ、上下から少しずつ境目を広げていきましょう。
取りにくい部分は、筋を短く切り分けてから外す方法もあります。長い筋を一度に引っ張るより、数か所に分けたほうが包丁を動かしやすく、肉への負担も抑えられます。焦らず、白い筋の位置を目で追いながら進めるのが成功への近道です。
中筋を取る具体的な手順と切り方
ステーキにするなら厚さを先に決める
中筋を外すか迷うときは、まず完成形をイメージします。大判のステーキとして焼きたいなら、筋を残して火を入れる方法もあります。筋を完全に取ると、肉が二つに分かれて大きな一枚にはできないためです。
それでも厚切りで筋の食感を避けたい場合は、肉を寝かせた状態で筋の位置を確認します。いきなり筋に沿って切るのではなく、食べたい厚さにスライスしてから処理するのがポイントです。
筋の上下に包丁を入れて分ける
スライスした肉をまな板に置くと、断面に中央の筋が見えやすくなります。その筋の上側と下側に包丁を入れ、赤身と筋を分けるように切り進めてください。
筋へ垂直に刃を入れて細かく刻む方法では、硬い部分が残りやすくなります。筋を境に肉を二つへ分ける感覚で、刃先を筋に沿わせるときれいに外せます。多少形が不揃いになっても、焼きやすく食べやすいサイズになれば十分です。
取り除いた筋も無駄にしない
外した筋は、そのままステーキに戻すには硬くても、煮込み料理やスープのだしに使えることがあります。野菜や水分と一緒にじっくり加熱すると、食べやすくなる場合があるんです。
ただし、すぐに使わないときは常温で放置せず、冷蔵または冷凍してください。生肉を扱った包丁やまな板は、作業後に洗剤で洗い、熱湯などを使える素材なら表示に従って清潔に整えます。下処理は味だけでなく、衛生面まで含めて完成です。
ミスジの筋取りでよくある質問
Q1. 中央の筋は焼けばやわらかくなりますか？
加熱によって食べやすくなることはありますが、厚い筋が完全に気にならなくなるとは限りません。特に厚切りや短時間の加熱では、噛み切りにくく感じることがあります。
薄切りなら残しても問題になりにくい一方、ステーキで食感を重視するなら、筋を境に分けておくと安心です。焼き加減と肉の厚さで判断しましょう。
Q2. 筋取りをすると肉が小さくなりすぎます
それは、筋だけでなく赤身まで削っているサインかもしれません。包丁を立てず、筋の下へ浅く滑り込ませ、少しずつ切り進めてみてください。
また、薄い膜まで全部なくそうとしなくても大丈夫です。明らかに硬そうな太い部分を優先して取り、残った薄い部分は料理に合わせて使い分けると、歩留まりもよくなります。
Q3. 筋取りは焼く前と焼いた後、どちらがよいですか？
基本は焼く前がおすすめです。生の状態なら筋の位置を確認しやすく、包丁で境目に沿って取り除けます。
ただし、大きな塊をそのまま焼きたい場合は、無理に中筋を外さず、加熱後に食べるときに筋を避ける方法もあります。まずは表面の硬い筋だけを整え、肉の形を残す選択も十分ありですよ。
ミスジの筋取りは、白い部分を見つけたらすべて削る作業ではありません。表面の硬い筋を整え、中央の中筋は厚さや料理に合わせて判断する。それだけで、肉を無駄にせず、食べやすさを大きく変えられます。
最初は小さめの塊や薄切りから試すのがおすすめです。包丁を急がず、筋と赤身の境目を確かめながら進めれば、きれいな下処理に近づけますよ。