焼肉店で「マルチョウ」と「シマチョウ」を見かけたとき、名前が似ていて迷ったことはありませんか？どちらも牛の腸を使ったホルモンですが、実は部位も脂の量も、焼いたときの食感もかなり違うんです。
簡単に言えば、マルチョウは牛の小腸、シマチョウは牛の大腸。こってり濃厚な脂を楽しみたいならマルチョウ、噛みごたえとほどよい脂を楽しみたいならシマチョウがおすすめですよ。ここでは、違いからおいしい焼き方まで、順番に比べていきます。
マルチョウとシマチョウの基本的な違い
マルチョウは牛の小腸
マルチョウは、牛の小腸にあたる部位です。「丸腸」と書くこともあり、腸を開かず、筒状の形を生かして処理したものを指すケースが多くあります。ただし、お店や地域によっては、牛小腸全般をマルチョウと呼ぶ場合もあるため、表示には少し幅があるんです。
マルチョウの大きな特徴は、腸の外側についている脂を内側に包み込むように、裏返して加工すること。焼くと外側は香ばしく、中から脂がじゅわっと出てきます。この濃厚さこそ、マルチョウの魅力ですよね。
シマチョウは牛の大腸
一方のシマチョウは、牛の大腸です。表面に横縞のような模様が見えることから、この名前で呼ばれるようになりました。焼肉店では「テッチャン」「ダイチョウ」などの名前で出てくることもありますが、一般的には同じ大腸系の部位として扱われます。
大腸は小腸よりも腸壁が厚く、しっかりとした弾力があります。脂はマルチョウほど多くないものの、噛むほどにホルモンらしいうまみが広がるタイプ。脂が多すぎるものは苦手、という方にも選びやすい部位です。
名前が似ている理由
どちらも「腸」が付くため、混同しやすいのは当然かもしれません。しかも、焼肉店によって呼び方が少し違うので、メニューを見て「これは小腸？大腸？」と悩みますよね。
覚え方はシンプルです。丸い筒状で脂が多いのがマルチョウ、表面に縞模様があり、厚くて噛みごたえがあるのがシマチョウ。まずはこの2点を押さえておけば、注文で迷いにくくなります。
部位・食感・脂の量を比較するとどう違う？
食感はマルチョウがぷりぷり、シマチョウがしっかり
マルチョウは、焼き上がると表面が香ばしく、中はぷりぷり、くにゅくにゅとした食感になります。噛んだ瞬間に脂が弾けるような感覚があり、やわらかさとジューシーさを楽しみたい方にぴったりです。
ただし、脂が多いぶん、焼きが足りないと独特の食感が残ることもあります。反対に焼きすぎると脂が落ちて、小さく硬くなりやすいので、火加減が大切なんです。
シマチョウは、マルチョウより腸壁が厚く、くにくに、あるいはコリコリとした噛みごたえがあります。やわらかい肉とは違い、何度か噛みながら味わう部位ですね。ホルモンを食べている満足感を得やすいのは、シマチョウかもしれません。
脂の量はマルチョウが多め
脂の量を比べると、一般的にはマルチョウのほうが多めです。小腸は脂がつきやすく、さらに裏返して脂を内側に閉じ込めるため、濃厚な味になりやすい傾向があります。
シマチョウにも脂はありますが、マルチョウほど一気に脂が流れ出すタイプではありません。脂の甘みを感じつつ、後味は比較的すっきり。こってり派とあっさり派で、好みが分かれるポイントです。
カロリーも部位や脂の付き方、下処理によって変わりますが、目安としてマルチョウはシマチョウより高めとされます。数字だけで決めるより、脂の見た目や一度に食べる量も合わせて考えるとよいでしょう。
臭みや下処理にも違いがある
マルチョウは裏返して洗浄されることで、腸の内側の汚れや臭みを取り除きやすくなります。もちろん商品によって処理の丁寧さは違うため、購入時は鮮度や下処理済みかどうかを確認したいところです。
シマチョウは腸壁が厚いぶん、下処理が味を左右しやすい部位です。表面の汚れや余分な脂が残っていると、香りが気になることもあります。反対に、きちんと処理されたシマチョウは、脂と歯ごたえのバランスがよく、焼肉店の定番になるのも納得の味わいですよ。
マルチョウとシマチョウのおすすめの食べ方
マルチョウは焼肉やもつ鍋に
マルチョウを焼肉で食べるなら、まずは塩や塩こしょうがおすすめです。脂の甘みが強いので、濃いタレを最初から合わせるより、シンプルな味付けのほうが個性を感じやすいんです。
網に乗せると脂が落ちて火が上がりやすいため、強火の中心に置き続けるのは避けましょう。表面を香ばしく焼き、脂が透明になって、中心まで十分に火が通ったら食べ頃です。
家庭料理なら、もつ鍋にもよく合います。キャベツ、ニラ、にんにく、唐辛子などと煮込むと、マルチョウの脂がスープに溶け込み、コクのある味わいに。脂が気になるときは、下ゆでしてから鍋に入れると、少し軽く仕上がります。
シマチョウは味噌だれや炒め物に
シマチョウは、味噌、しょうゆ、にんにく、しょうがを合わせた濃いめのたれと相性抜群です。厚みのある腸壁に味がからみ、噛むほどにたれのうまみが出てきます。白いごはんやお酒が進む味、という表現がしっくりきますね。
焼肉だけでなく、野菜炒めやホルモン焼きにも使えます。玉ねぎや長ねぎ、もやし、にらなどを合わせると、食感の違いが出て食べやすくなります。脂が少し気になる場合は、焼いて出てきた脂をキッチンペーパーで軽く拭き取るのもひとつの方法です。
部位で選ぶなら、好みを基準に
とにかく脂の甘みとジューシーさを楽しみたいならマルチョウ。ぷりっとした食感が好きで、濃厚なホルモンを思い切り味わいたい方にも向いています。
一方、脂は控えめにしながら、厚い腸壁の弾力を楽しみたいならシマチョウ。初めてホルモンを食べる方や、マルチョウの脂が重く感じた経験がある方は、シマチョウから試してみるのもよいと思います。
迷ったら、少量ずつ両方を注文するのが一番です。味の違いがはっきりしているので、食べ比べると自分の好みが見つかりやすいですよ。
おいしく安全に焼くための手順
購入時と下準備のポイント
生のマルチョウやシマチョウを購入する場合は、鮮度が大切です。色やにおいを確認し、冷蔵品なら購入後は早めに調理しましょう。冷凍品は冷蔵庫でゆっくり解凍し、出てきた水分はキッチンペーパーで拭き取ります。
下処理済みの商品でも、表面の水分や余分な脂を軽く取り除くと、焼いたときに臭みが出にくくなります。気になる場合は、塩でもんで水洗いしたり、短時間ゆでこぼしたりする方法もありますが、やりすぎるとうまみまで抜けるので注意してください。
焼肉店やホットプレートで焼く方法
焼く前に、マルチョウは脂が多い面を意識し、シマチョウは厚みのある部分をじっくり焼けるように並べます。最初から細かく切りすぎると脂や水分が流れやすいため、ある程度大きめのまま焼くほうが仕上がりはよくなります。
マルチョウは脂が落ちると炎が上がることがあるので、火が強くなったら端へ移動させましょう。シマチョウは表面に焼き色をつけたあと、厚みに応じて裏返し、中心までしっかり加熱します。
牛ホルモンは生焼けを避け、内部まで十分に火を通して食べることが基本です。焼き上がったものを取り分ける箸と、生肉を扱う箸を分けると、より安心して楽しめます。
家庭での食べ方と保存
焼肉以外では、鍋、煮込み、炒め物が定番です。煮込み料理にする場合は、下ゆでしてから味付けしたスープで煮ると、脂の量を調整しやすくなります。マルチョウは鍋のコク出し、シマチョウは具材としての存在感を生かす、と考えると選びやすいでしょう。
加熱前のホルモンは常温に置きっぱなしにせず、冷蔵または冷凍で保存します。解凍したものを再冷凍するのは品質が落ちやすいため、使う分だけ小分けにしておくと便利ですよ。
マルチョウとシマチョウのよくある質問
Q1. マルチョウと小腸は同じものですか？
マルチョウは牛の小腸ですが、販売上は区別される場合があります。一般的には、腸を開かず丸い筒状にしたものをマルチョウ、開いた状態のものを小腸と呼ぶケースがあります。
ただし呼び方はお店によって異なるため、必ずしも全国共通ではありません。気になる場合は、「丸い筒状の小腸ですか？」と確認すると確実です。
Q2. シマチョウはテッチャンと同じですか？
多くの場合、シマチョウとテッチャンは牛の大腸を指す、呼び名違いとして扱われます。シマチョウは表面の縞模様に由来し、テッチャンは韓国語由来の呼び方とされています。
ただし、メニュー表記には地域差や店舗独自の分け方があります。大腸系のホルモンを探しているなら、シマチョウ、テッチャン、ダイチョウを候補として確認すると見つけやすいですよ。
Q3. 脂が少ないのはどちらですか？
一般的には、シマチョウのほうがマルチョウより脂は少なめです。ただし、同じ部位でも脂の付き方やカット、下処理によって印象は変わります。
脂を控えたいときは、シマチョウを選び、焼いて出た脂を拭き取る、野菜と一緒に食べるといった工夫がおすすめです。完全に脂がない部位ではないので、量を調整しながら楽しみましょう。
まとめ：濃厚なマルチョウ、噛みごたえのシマチョウ
マルチョウとシマチョウの違いは、まず部位です。マルチョウは牛の小腸、シマチョウは牛の大腸。名前は似ていますが、食べたときの印象はかなり異なります。
マルチョウは脂が多く、ぷりぷりとした食感と濃厚な甘みが魅力。焼肉はもちろん、脂のうまみを生かしたもつ鍋にも向いています。シマチョウは腸壁が厚く、くにくにとした噛みごたえと、ほどよい脂のバランスが楽しめる部位です。
どちらを選ぶか迷ったら、脂を主役にしたいか、食感を主役にしたいかで決めてみてください。次に焼肉へ行ったときは、ぜひ両方を注文して食べ比べを。自分好みのホルモンが、きっと見つかりますよ。