豚バラの焼肉、脂がとろけておいしい反面、「焼いたら硬い」「脂は出たのに赤身がパサパサ」なんてこともありますよね。せっかくの焼肉ですから、噛むたびにやわらかく、肉汁がじゅわっと広がる仕上がりを目指したいものです。
実は、豚バラを柔らかく焼くコツは、特別な道具よりも切り方・下味・火加減・焼く時間にあります。安い焼肉用の豚バラでも実践しやすい方法を、順番にご紹介しますね。
豚バラが焼肉で硬くなる理由を知っておこう
脂が多いのに硬く感じるのはなぜ？
豚バラは脂身が多く、見るからに柔らかそうな部位です。ところが、赤身の部分を強火で長く焼くと、たんぱく質が縮み、水分が外へ流れ出してしまいます。
脂がしっかり落ちるまで焼けば香ばしさは出ますが、同時に赤身の水分まで失われることも。脂はとろけているのに、肉そのものは噛み切りにくい……そんな状態になりやすいんです。
厚みと繊維の向きも食感を左右する
豚バラの焼肉用は薄切りが多いため、厚切り肉ほど大がかりな筋切りは必要ありません。ただし、肉の繊維に沿って長く切られているものは、そのまま焼くと噛み切りにくく感じる場合があります。
口に入れやすい大きさに切るときは、繊維を断つ向きを意識してみてください。たったひと手間ですが、食べたときの印象が変わりますよ。
柔らかさの決め手は「焼きすぎない」こと
豚肉は生のまま食べられないため、中心まで十分に加熱する必要があります。一方で、火を通しすぎるほど硬くなりやすい食材でもあります。
目安は、肉の中心まで色が変わり、赤みが残っていないこと。温度計があれば中心部を確認し、家庭では中心までしっかり加熱したうえで、表面を焦がしすぎない焼き方を意識すると安心です。
焼く前の下ごしらえで豚バラを柔らかくする
まずは水分を拭き、食べやすく整える
購入した豚バラは、キッチンペーパーで表面の水分を軽く拭き取ります。水分が多いままだと、フライパンやホットプレートで焼いたときに蒸し焼きになり、香ばしい焼き色がつきにくくなります。
大きな一枚肉なら、焼く前に4〜6cmほどに切り分けましょう。繊維が長い場合は、繊維を断つ方向に切ると、口当たりがやわらかくなります。
酒を使った短時間の漬け込み
豚バラには、料理酒や日本酒を少量からめて10〜20分ほど置く方法があります。酒の水分で表面が乾きにくくなり、肉の臭みも抑えやすいので、シンプルな塩焼きと相性がよい方法です。
目安は豚バラ200gに対して酒小さじ2〜大さじ1程度。漬け込み後は表面の水分を軽く拭いてから焼くと、油はねを抑えられます。長時間漬ける必要はありませんよ。
重曹を使うならごく少量で
より柔らかくしたいときは、重曹水を使う方法もあります。水100mlに食用の重曹をひとつまみ程度溶かし、豚バラを10〜20分ほど浸けてから、流水でよく洗い、ペーパーで水分を拭き取ります。
重曹を入れすぎたり、長時間漬けたりすると、独特の風味が残ることがあります。焼肉のように薄い肉なら、まずは酒だけで試し、それでも硬さが気になるときの選択肢にするとよいでしょう。
豚バラ焼肉を柔らかく仕上げる焼き方の手順
焼く直前に薄く下味をつける
豚バラを柔らかく焼きたいなら、塩を早く振りすぎないのが基本です。塩を振って長く置くと、肉の表面に水分が出て、焼く前からべたつきやすくなります。
焼く直前、または焼きながら塩・こしょうを振るのがおすすめです。たれに漬ける場合も、最初から濃い味にせず、薄めの調味液で短時間に。焼き上がりにたれを絡めると、肉汁を保ちやすくなります。
フライパンは温めてから肉を並べる
フライパンやホットプレートは、肉を置く前に中火で温めます。豚バラは脂が多いので、油は基本的に不要です。脂がほとんどない部分が多い場合だけ、薄く油をひけば十分でしょう。
肉を重ならないように並べ、片面を焼きます。表面の色が変わり、端に焼き色がついたら裏返すタイミング。何度も動かすより、片面ずつ短時間で焼くほうが肉汁が逃げにくくなります。
脂を落としすぎず、仕上げに火を通す
豚バラの脂をすべて落とそうとすると、赤身が乾いて硬くなりがちです。脂が透明になり、肉の中心まで火が通ったところで取り出すくらいがちょうどよい目安です。
厚めの豚バラなら、最初は中火で表面を焼き、火を少し弱めて中まで熱を入れます。焼き上がった肉を皿の上で1〜2分休ませると、熱が落ち着き、食べたときに肉汁が流れ出にくくなります。
味付け別に見る失敗しにくいコツ
塩焼きはシンプルだからこそ水分管理
塩焼きの場合は、酒をからめた豚バラの水分を拭き、焼く直前に塩を振ります。粗びきこしょうや、仕上げのレモンを合わせると、脂のコクが軽くなり、最後まで食べやすい味になります。
網焼きでは脂が落ちて香ばしくなりますが、火が強すぎると脂に引火することがあります。炎が上がったら肉を端へ移し、落ち着いてから戻してください。焼き網に詰め込みすぎないことも大切です。
たれ焼きは焦げる前に仕上げる
砂糖やみりんが入った焼肉のたれは、長く焼くと焦げやすくなります。豚バラをまず七分ほど焼き、余分な脂をキッチンペーパーで軽く拭いてから、たれを加えて短時間で絡めましょう。
片栗粉を使うなら、焼く直前にごく薄くまぶします。肉の表面に膜ができ、たれも絡みやすくなりますが、厚くつけると粉っぽくなるので注意。漬け込み液と片栗粉を同時に長く置くのは避けてくださいね。
硬くなったときのリカバリー
焼きすぎた豚バラは、細切りにしてサラダや炒め物に使うと食べやすくなります。少量の酒やたれを加えて弱火で温め直す方法もありますが、再加熱しすぎるとさらに硬くなるため、温めるだけに留めましょう。
次に焼くときは、肉を一度にたくさん入れないことも意識してみてください。温度が下がって水分が出ると、焼く時間が長くなります。少量ずつ焼くと、柔らかさと香ばしさを両立しやすくなります。
豚バラ焼肉のよくある質問
Q1. 豚バラは何分焼けば柔らかくなりますか？
薄切りなら、温めたフライパンで片面1〜2分ずつがひとつの目安です。ただし、肉の厚みや一度に焼く量で変わるため、時間だけで判断しないことが大切です。
表面だけでなく中心まで色が変わり、赤みが残っていないことを確認してください。厚切りの場合は弱めの中火にして、焦げる前に中心まで火を通します。
Q2. 豚バラを焼く前に片栗粉をまぶしてもよいですか？
はい、薄くまぶすと肉の表面を覆い、水分が抜けにくくなります。焼肉のたれや甘辛だれを絡める料理にも向いています。
ただし、塩だれなど水分の多い味付けと一緒に長時間置くと、粉がべたつきます。下味をつけた後、焼く直前に薄くまぶすのが扱いやすいでしょう。
Q3. 脂を落としたほうが柔らかくなりますか？
脂を適度に落とすと、香ばしく食べやすくなりますが、落としすぎは禁物です。脂が抜ける一方で赤身の水分まで失われると、硬さを感じやすくなります。
中火で表面を焼き、透明な脂が出たら軽く拭う程度がおすすめです。網焼きなら炎を調整しながら、中心まで火を通したところで取り出してください。
豚バラを柔らかくする秘訣は、特別な裏技ひとつではありません。酒で短時間下ごしらえをし、焼く直前に味付けし、温度を上げすぎずに短時間で仕上げる。この流れを守るだけでも、食感はかなり変わります。
まずは手元の豚バラで、酒を少量からめる方法から試してみてください。焼きすぎないことも忘れずに。脂の甘みと赤身のジューシーさが残った、満足感のある焼肉になりますよ。