シマチョウは、噛むほどに脂の甘みが広がる人気のホルモンです。一方で、「脂が多すぎる」「焼くと臭みが気になる」「家で焼くと煙がすごい」と感じることもありますよね。
でも、シマチョウは下処理と焼き方を少し変えるだけで、驚くほど食べやすくなります。脂を全部落としてしまうのではなく、余分な部分だけを取り除くのがコツなんです。この記事では、臭みを減らしながら脂を適度に落とす方法と、家庭でおいしく焼く手順を紹介します。
シマチョウの脂が多い理由と、落としすぎない大切さ
シマチョウの脂はどの部分にある？
シマチョウは牛の大腸にあたる部位で、表面には縞模様のある皮と、白く厚みのある脂がついています。この白い脂が、シマチョウ特有の濃厚な甘みやジューシーさのもとです。
そのため、脂をすべて取り除いてしまうと、さっぱりする一方で、シマチョウらしいコクやプリプリした食感まで弱くなってしまうことがあります。目指したいのは「脂ゼロ」ではなく、「大きすぎる脂や表面の余分な脂を減らす」状態です。
脂を落とすとヘルシーになる？
焼いている途中に脂が網へ落ちることはありますが、すべての脂がなくなるわけではありません。もともとの脂の量や切り方によって、仕上がりやエネルギー量は大きく変わります。
脂質を控えたい場合は、下処理でかたまりを切り落とし、網焼きやグリルで焼くのがおすすめです。さらに、焼いたあとに脂がたまった部分を避け、野菜や薬味と一緒に食べると、口当たりも軽くなりますよ。
臭みの原因は脂だけではない
シマチョウの臭みは、脂の量だけで決まるものではありません。表面に残ったぬめりや汚れ、血液、洗浄後の水分などが影響するため、脂を削るだけでは十分とはいえないんです。
塩や小麦粉で表面をもみ洗いし、流水ですすいでから水気を拭き取る。この基本を丁寧に行うだけでも、においはかなり穏やかになります。鮮度のよいもの、下処理済みの商品を選ぶことも大切です。
シマチョウの脂と臭みを減らす下処理の手順
まずは大きな脂と汚れを取り除く
シマチョウをまな板に広げ、白い脂の中でも明らかに厚く盛り上がっている部分を確認します。包丁やキッチンバサミで、食べにくそうな大きなかたまりだけを切り落としましょう。
細かく削りすぎる必要はありません。脂の薄い層まで取ると、焼いたときにパサつきやすくなるため、「厚いところだけ」と考えると失敗しにくいですよ。
塩や小麦粉でもみ洗いする
ボウルにシマチョウを入れ、塩または小麦粉を適量まぶして、表面をつかむようにもみます。塩はぬめりや汚れを落としやすく、小麦粉は表面の水分やにおいを吸着しやすい方法です。
数分もむと、ボウルの中に汚れが浮いてきます。流水で丁寧に洗い流し、水が濁らなくなるまで2〜3回すすぎましょう。洗ったあとは、キッチンペーパーで水気と表面の脂をしっかり拭き取ります。
湯通しは短時間から試す
さらに脂や臭みを減らしたい場合は、沸騰した湯にシマチョウを入れ、表面の色が変わる程度に湯通しします。長ねぎの青い部分や薄切りの生姜を加えると、香りも整いやすくなります。
焼肉用なら、数分程度の短い湯通しで十分です。脂をしっかり落としたいときは2〜3分ほど下茹でする方法もありますが、茹ですぎると硬くなりやすいので注意してください。湯通し後はザルにあげ、流水で表面を洗い、水気を拭いてから焼きます。
脂を落としながらおいしく焼くコツ
焼く前に水分を拭き取る
下処理後のシマチョウに水分が残っていると、網やフライパンで脂がはねやすくなります。焼く直前にキッチンペーパーで表面を押さえ、できるだけ水分を取り除いておきましょう。
味付けをするなら、塩を軽く振る程度から始めるのがおすすめです。タレに漬け込む場合は、焼く前に余分なタレを軽く落とすと、焦げや煙を抑えられます。
網焼きなら脂を下にする方法も
シマチョウは、脂の面を下にして焼くと、脂がゆっくり溶けて網へ落ちやすくなります。脂が多いものをさっぱり仕上げたいときに向いている焼き方です。
ただし、脂が落ちると炎が上がることがあります。火が強くなったら中心から少し外側へ移し、炎が落ち着くまで動かしましょう。脂が焼けて表面に焼き色がついたら、皮の面を焼いて全体に火を通します。
フライパンでは出てきた脂を拭く
フライパンを使う場合は、油をひかずに中火で焼き始めます。シマチョウ自身から脂が出るため、追加の油はほとんど必要ありません。
途中で脂がたくさん出てきたら、キッチンペーパーで吸い取ります。強火で一気に焼くと外側だけが焦げたり、脂がはねたりするので、中火を保ちながらじっくり加熱してください。皮が香ばしくなり、中心まで火が通ったら食べごろです。
ヘルシーに楽しむ味付けと食べ合わせ
さっぱりした薬味を合わせる
シマチョウの脂っぽさが気になるときは、レモン、ポン酢、大根おろし、わさび醤油などを合わせてみてください。酸味や辛みが脂のコクを引き締め、後味が軽くなります。
刻みねぎや大葉、みょうがなどの薬味を添えるのもよい方法です。濃いタレだけで食べ続けるより、味に変化がつくので、少ない量でも満足しやすくなりますよ。
野菜やきのこと一緒に食べる
サンチュ、キャベツ、玉ねぎ、ピーマン、きのこ類などを添えると、シマチョウの濃厚さを受け止めてくれます。野菜の水分や香りで口の中がリセットされ、次の一口もおいしく感じられるんです。
焼肉の最初からシマチョウだけを続けるのではなく、野菜や赤身肉と交互に食べるのもおすすめです。食べる量を調整しやすく、脂の摂りすぎを防ぐ工夫にもなります。
食べる量と加熱には注意する
シマチョウは脂が魅力の部位ですが、食べる量が多くなれば脂質も増えます。下処理や焼き方で脂を減らしても、食べ放題のように一度に大量に食べるのは控えたほうが安心です。
また、ホルモンは必ず中心部まで十分に加熱してください。表面に焼き色がついていても、厚みのある部分が生のままでは危険です。切って中心を確認し、赤みや生っぽい質感が残っていない状態で食べましょう。
シマチョウの脂に関するよくある質問
Q1. シマチョウの脂は、全部取ったほうがよいですか？
全部取る必要はありません。脂のかたまりや厚く盛り上がった部分だけを切り落とし、薄く残った脂は旨みとして活かすほうが、シマチョウらしい味と食感を楽しめます。
脂をできるだけ控えたい場合は、下茹でを少し長めにしてから網焼きにするとよいでしょう。ただし、茹ですぎると硬くなりやすいので、まずは短時間から試してください。
Q2. 牛乳や酒に漬けると臭みは取れますか？
牛乳や料理酒に短時間漬ける方法は、臭みを和らげる工夫のひとつです。ただし、漬ける前に塩や小麦粉でもみ洗いし、流水ですすむ工程のほうが基本になります。
漬け込み後は液を捨て、表面を軽く洗って水気を拭き取ってください。香りを強く残したくない場合は、生姜やねぎを使った湯通しのほうが扱いやすいかもしれません。
Q3. 下処理済みのシマチョウは、そのまま焼けますか？
パッケージに「ボイル済み」「下処理済み」と表示されている商品なら、基本的には水気を拭いて味付けし、そのまま焼けます。商品によって処理の程度が違うため、表示や調理方法は確認してください。
においが気になるときだけ、短時間の湯通しを追加するとよいでしょう。最初から何度も洗ったり長く茹でたりするより、状態を見ながら手を加えるほうが、脂と旨みを残しやすいですよ。
まとめ：シマチョウの脂を落とすなら、大きな脂を切り、塩や小麦粉でもみ洗いして、必要に応じて短時間の湯通しを行うのが基本です。脂を取りすぎず、網焼きやフライパンで出てきた脂を調整すれば、臭みを抑えた香ばしい焼肉に仕上がります。
レモンやポン酢、野菜を合わせると、こってり感もぐっと軽くなります。下処理を丁寧にして、中心までしっかり加熱すること。これだけ押さえておけば、ご家庭でもシマチョウをおいしく、無理なく楽しめますよ。