焼肉で人気のハラミ。赤身肉のように見えるのに、カルビほど脂っこくなく、噛むほどに濃い旨味が広がりますよね。
でも、「ハラミは横隔膜のどこにあるの？」「サガリとは別物？」「ホルモンなのに、なぜこんなに食べやすいの？」と疑問に思う方も多いはずです。実は、ハラミは見た目と分類に少しギャップがある部位なんです。
この記事では、牛や豚、鶏のハラミがどこにあるのか、横隔膜の役割、サガリとの違い、おいしく焼くコツまで、順番にわかりやすく紹介します。
ハラミは横隔膜のどこ？まずは基本を知ろう
ハラミは胸とおなかを分ける筋肉
牛のハラミは、胸部と腹部の境目にある「横隔膜」という筋肉の一部です。横隔膜は、肺の下側にドーム状に広がり、肋骨の内側から背中側にかけて付着しています。
呼吸をするたびに伸び縮みする筋肉なので、一般的な内臓とは少し印象が違います。赤身肉に近い見た目と、ほどよい弾力のある食感を持っているのも、そのためなんですね。
見た目は赤身でも分類はホルモン
ハラミは筋肉の部位ですが、食肉の分類では内臓肉、いわゆるホルモンに含まれます。ロースやモモのように骨格を動かす筋肉ではなく、内臓を支える横隔膜にあたるためです。
「ホルモンはクセがありそう」と感じる方もいるかもしれません。しかしハラミは臭みが比較的少なく、肉の旨味がしっかりしているため、ホルモンが苦手な方にも選ばれやすい部位です。
一頭から少量しか取れない希少部位
牛一頭から取れるハラミは、おおよそ2〜3kgほどとされることが多く、まとまった量が取れる部位ではありません。店舗や加工方法によって差はありますが、希少部位であることは間違いないでしょう。
豚のハラミはさらに少なく、一頭から200〜400g程度といわれます。焼肉店で見かけたら、牛だけでなく豚ハラミの可能性もありますよ。
牛・豚・鶏で違うハラミの位置と特徴
牛ハラミは横隔膜の腹側にある筋肉
牛ハラミは、横隔膜のうち腹側から背中側へ広がる筋肉部分を指します。呼吸運動に関わるため、適度に鍛えられており、赤身らしい濃い味わいと、噛み切りやすい柔らかさを楽しめるのが特徴です。
脂肪はカルビほど多くありませんが、ほどよく含まれています。焼くと脂がじんわり溶け、肉の旨味と合わさって、まろやかなコクが出てくるんです。
豚ハラミは「ツナギ」と呼ばれることも
豚のハラミも横隔膜にあたる部位です。地域によっては「ツナギ」と呼ばれたり、北海道などでは「サガリ」と呼ばれたりすることもあり、名前だけでは牛・豚や位置を判断しにくい場合があります。
味わいは牛ハラミよりあっさりしている傾向がありますが、脂が適度にあり、焼くとジューシー。薄切りにして塩こしょうで焼くと、豚肉らしい甘みと歯ごたえが引き立ちます。
鶏ハラミは横隔膜ではない
ここは少し意外なポイントです。鳥類には、牛や豚のような横隔膜がありません。そのため鶏ハラミは、腹部周辺にある筋肉を商品名として呼んでいるものです。
鶏一羽から取れる量はごくわずかで、希少性の高い部位。小さくカットされた状態で流通することが多く、コリコリとした独特の食感と、濃い鶏の旨味が魅力です。
ハラミとサガリの違い、カルビとの見分け方
サガリも横隔膜の一部
サガリは、ハラミと同じ横隔膜から取れる部位です。一般には、横隔膜の中でも肋骨側に近い肉厚の部分をサガリ、背中側や腹側に広がる部分をハラミと呼び分けることがあります。
ただし、この呼び方は地域や店によって異なります。関東では横隔膜全体をハラミと呼ぶことがあり、九州ではハラミとサガリを区別するケースが多め。北海道では、横隔膜全体をサガリと呼ぶこともあります。
ハラミは脂と旨味、サガリはあっさり感
傾向として、ハラミはサガリより脂がやや多く、ジューシーで濃厚な味わいです。一方のサガリは比較的脂が少なく、あっさりした口当たりを楽しみやすい部位といえます。
とはいえ、肉の厚さや下処理、個体差によって食感は変わります。「ハラミだから必ず薄い」「サガリだから必ず淡白」と決めつけず、店員に部位の説明を聞いてみるのがおすすめです。
カルビとは取れる場所も分類も違う
カルビは主に肋骨周辺の骨格筋で、赤身肉に分類されます。脂の甘みが強く、濃厚でとろけるような食感を楽しみやすい一方、ハラミは内臓肉で、肉らしい旨味とほどよい弾力が持ち味です。
どちらが優れているという話ではありません。脂の満足感を味わいたい日はカルビ、肉の味をしっかり感じたい日はハラミ。そんな選び方をすると、違いがよりわかりやすいですよ。
ハラミをおいしく食べる焼き方と調理方法
焼く前に筋や厚みを確認する
購入したハラミに厚い筋や膜が残っている場合は、包丁で軽く取り除きます。すべてを削り取る必要はありませんが、硬そうな部分を整えるだけで、口当たりがぐっとよくなります。
厚切りなら、焼く前に表面へ浅く切れ目を入れておくのも方法のひとつです。味が入りやすくなり、焼いたときに反り返りにくくなります。
強すぎない火で表面を香ばしく
ハラミは火を通しすぎると水分が抜け、硬く感じやすくなります。網やフライパンをしっかり温め、中火からやや強めの火で表面を香ばしく焼き、厚みに応じて中心まで火を通しましょう。
内臓に分類される部位なので、表面だけを軽く炙るような焼き方は避けるのが安心です。中心部まで十分に加熱し、焼く前のトングと食べる箸を分けることも大切ですよ。
塩、たれ、ねぎ塩で味わう
肉の旨味を楽しみたいなら、まずは塩と黒こしょうがぴったりです。脂の甘みを感じたあと、レモンを少し絞ると、後味が軽くなります。
濃いめの味が好きなら、醤油ベースの焼肉だれや、にんにくを加えた甘辛だれもよく合います。刻みねぎ、ごま油、塩、少量のレモン汁を合わせたねぎ塩だれをのせれば、ご飯にもお酒にも合う一皿に。
焼肉以外なら炒め物や煮込みにも
ハラミは焼肉だけでなく、野菜炒め、ステーキ、串焼きにも使えます。厚切りにして焼いたあと、醤油やおろしにんにくで仕上げれば、シンプルながら満足感のあるステーキになります。
薄切りなら玉ねぎやピーマンと炒めるのもおすすめです。煮込みに使う場合は、最初に表面を焼いてから煮汁へ入れると、香ばしさが加わります。
ハラミについてよくある質問
Q1. ハラミは本当にホルモンですか？
はい。牛や豚のハラミは横隔膜の筋肉ですが、食肉の分類では内臓肉、つまりホルモンに含まれます。見た目や食感が赤身肉に近いため、少し意外に感じますよね。
ただし、分類がホルモンだからといって、必ず独特の臭みがあるわけではありません。鮮度や下処理、保存状態によっても印象は変わります。
Q2. ハラミとサガリはどちらが柔らかいですか？
一般的には、どちらも比較的柔らかく、赤身の旨味を楽しめる部位です。ハラミは脂がほどよくジューシー、サガリは脂が少なくあっさりという違いが出やすいでしょう。
ただし、地域によって名称の範囲が違うため、名前だけで食感を断定するのは難しいところです。厚切りか薄切りか、下処理がされているかでも食べやすさは変わります。
Q3. 魚のハラミも横隔膜ですか？
魚には横隔膜がないため、肉のハラミとは意味が異なります。サケやマグロなどでは、おなか側にある脂ののった身をハラミと呼ぶことが多いんです。
魚のハラミは脂が多く、塩焼きやムニエル、炊き込みご飯などに向いています。同じ「ハラミ」という名前でも、動物によって指す場所が違う点に注意しましょう。
まとめ｜ハラミは横隔膜の旨味を楽しむ希少部位
牛や豚のハラミは、胸と腹を仕切る横隔膜の筋肉です。赤身肉のように見えますが、分類上はホルモンで、ほどよい脂と濃い肉の旨味、食べやすい弾力が魅力です。
サガリも横隔膜の一部ですが、呼び方や境目は地域・店舗によって異なります。ハラミは塩やねぎ塩で味わうほか、たれ焼き、炒め物、ステーキにも活用できますよ。
次に焼肉店へ行ったときは、ハラミが横隔膜のどこにあるのかを思い出しながら、カルビやサガリとの違いも食べ比べてみてください。きっと、いつもの一皿が少し特別に感じられるはずです。