焼肉店のメニューで見かける「赤ホルモン」と「白ホルモン」。名前だけを見ると、色の違いかなと思いますよね。ところが実際には、色だけでなく部位や脂の量、食感、向いている食べ方まで少しずつ違うんです。
赤ホルモンは味わいが濃く、肉に近いうまみを楽しみやすいタイプ。白ホルモンは腸や胃などを中心に、ぷりぷりした脂や独特の歯ごたえが魅力です。今回は、部位の違いからおいしい焼き方まで、初めての方にもわかりやすく紹介します。
赤ホルモンと白ホルモンの違いをまず知ろう
赤ホルモンは内臓肉全体を指すことが多い
赤ホルモンは、牛や豚の内臓肉を広く指す呼び方です。ただし、呼び名には地域差やお店ごとの違いがあり、すべての店で同じ部位を意味するとは限りません。
一般的には、レバーやハツ、ハラミ、赤センマイなど、見た目に赤みがあり、比較的肉らしいうまみを持つ部位が赤ホルモンとして扱われることがあります。焼く前の色が赤みを帯びているため、白ホルモンと区別しやすいんですね。
白ホルモンは胃や腸の部位が中心
白ホルモンは、内臓のなかでも胃や腸を指すことが多い呼び名です。小腸のマルチョウ、大腸のシマチョウ、豚のシロ、ミノ、ハチノスなどが代表的な部位として挙げられます。
白っぽく見えるのは、脂や胃腸の壁が中心になるためです。とくに腸の部位は、焼くと脂がじゅわっと溶け出し、ぷりぷり、もちもちとした食感に変わります。ホルモンらしい食べ応えを楽しみたい方に人気があるタイプです。
呼び方は店のメニュー表示を確認
ここで注意したいのが、「赤ホルモン」「白ホルモン」という言葉に厳密な全国共通の定義があるわけではない点です。店によっては、赤ホルモンをレバーやハツなどに限定したり、白ホルモンを豚の腸だけに使ったりする場合もあります。
迷ったときは、メニューの部位名やスタッフの説明を確認するのが確実です。名前だけで判断せず、「これは小腸ですか？」「脂の多い部位ですか？」と聞いてみると、好みに合う一皿を選びやすくなりますよ。
部位や味、食感にはどんな違いがある？
赤ホルモンは濃いうまみと肉らしさ
赤ホルモンの代表格であるハツは、脂が比較的少なく、コリコリとした歯切れのよさが特徴です。さっぱりしているので、ホルモンの脂が少し苦手な方でも挑戦しやすい部位でしょう。
レバーは、ねっとりした舌触りと濃厚な風味が魅力です。一方で独特の香りがあるため、好みが分かれる部位でもあります。ハラミは内臓肉でありながら赤身肉に近く、やわらかくジューシー。赤ホルモンのなかでも、初めて食べる方にすすめやすい部位です。
白ホルモンは脂の甘みと弾力
白ホルモンの小腸、いわゆるマルチョウは、丸みを残した状態で提供されることが多く、噛んだ瞬間に脂が広がります。ぷるんとした食感と、口の中でほどけるような甘み。これが好きでホルモンを注文する方も多いですよね。
大腸のシマチョウや豚のシロは、マルチョウよりもしっかりした弾力があり、噛むほどにうまみが出ます。脂はありますが、切り方や下処理によって印象は変わるもの。厚めなら食べ応え重視、薄めなら比較的軽やかに楽しめます。
胃袋系はさっぱりした歯ごたえ
白ホルモンには、胃袋系の部位も含まれます。第一胃のミノは、肉厚でコリコリした食感があり、脂っこさが控えめ。第二胃のハチノスは、独特のひだとやわらかな弾力が楽しめます。
センマイは細かなひだのサクサクした歯ごたえが特徴で、味わいは比較的さっぱりしています。脂の濃さより、食感を楽しみたい方にぴったり。赤ホルモンのハツと白ホルモンのミノを食べ比べると、どちらも歯ごたえがありながら、食感の方向性が違うことに気づくはずです。
好み別に選ぶ赤ホルモンと白ホルモン
脂の濃厚さを楽しみたいなら白ホルモン
こってりした味わいが好きなら、まずはマルチョウや脂の多い小腸を選んでみてください。焼いている途中で脂が落ち、香ばしい煙が立つ瞬間も、ホルモンの楽しみのひとつです。
ただし、脂が多い部位は一度にたくさん食べると重く感じるかもしれません。少量を注文し、キムチやナムル、さっぱりした飲み物と合わせると、最後までおいしく味わいやすくなります。
さっぱり食べたいなら赤ホルモン
脂のしつこさが気になる方には、ハツや赤センマイがおすすめです。ハツはクセが比較的少なく、シャキッとした歯ごたえで、焼肉の合間にも食べやすい部位です。
ハラミも赤ホルモンの候補ですが、店によっては赤身肉のように扱われることがあります。肉らしい味わいとやわらかさがあり、ホルモン初心者でも注文しやすい存在。レバーは濃厚なので、まずは少量から試してみると安心です。
食感で選ぶならこの組み合わせ
ぷりぷり感ならマルチョウ、噛み応えならシマチョウやミノ、コリコリ感ならハツ。やわらかな脂と歯ごたえを同時に楽しみたい場合は、脂が挟まったミノやサンドミノ系の部位も候補になります。
注文の仕方に迷ったら、「脂の多いものを一皿」「さっぱりしたものを一皿」と分けるのがおすすめです。たとえばマルチョウとハツ、シマチョウとセンマイのように組み合わせると、味と食感の違いがはっきりわかります。
赤ホルモンと白ホルモンのおいしい焼き方
焼く前に水分と脂の状態を確認
ホルモンは、焼く前はやわらかく、網に置くと縮みやすい食材です。表面に水分が多い場合は、キッチンペーパーで軽く押さえておくと、油はねや焼きムラを抑えやすくなります。
味付きのホルモンは焦げやすいため、強火の中心に置き続けないことが大切です。脂が多い白ホルモンは、焼き網の端や火が少し落ち着いた場所から始めると、突然の大きな炎を避けやすくなります。
張りが出たら返すタイミング
ホルモンは、焼き進めると表面に張りが出てきます。トングで持ったときに、だらんとせず、ほどよい弾力を感じるようになれば、焼き上がりが近いサインです。
片面に焼き目がつくまでは、何度も触らないようにしましょう。頻繁に動かすと、せっかくの脂やうまみが網に落ちてしまいます。焼き目がついたら一度返し、反対側も手早く焼く。このくらいの気持ちで十分です。
炎が上がったときの対処法
白ホルモンは脂が多いので、焼いている途中に炎が上がることがあります。慌てて水をかけると、炭の灰が舞ったり、味が落ちたりするため、まずはトングで火の弱い場所へ移しましょう。
一度にたくさん焼かず、数回に分けるのも有効です。赤ホルモンは部位によって火の通りが異なりますが、生焼けを避けるため、中心までしっかり加熱してください。家庭では商品の表示や購入先の案内に従い、衛生面にも十分注意しましょう。
赤ホルモンと白ホルモンのよくある質問
Q1. 赤ホルモンと白ホルモンは色だけの違いですか？
A. いいえ、色だけでなく、部位の傾向が異なります。赤ホルモンはレバーやハツ、ハラミなど内臓肉全般を指すことが多く、白ホルモンは小腸や大腸、胃などを指すケースが一般的です。
ただし、呼び方は店や地域によって変わります。メニューに部位名が書かれていない場合は、注文前に確認すると間違いがありません。
Q2. ホルモン初心者におすすめの部位は？
A. まずはハツやハラミ、ミノから試してみるとよいでしょう。ハツは脂が控えめで食べやすく、ハラミは肉らしい味わい、ミノはクセが少なく歯ごたえを楽しみやすい部位です。
白ホルモンの脂を味わいたいなら、少量のマルチョウもおすすめです。脂の量に不安がある方は、ハツやセンマイと一緒に注文すると、口直しをはさみながら楽しめます。
Q3. 赤ホルモンと白ホルモンはどう焼き分けますか？
A. 脂の多い白ホルモンは炎が上がりやすいため、火の強すぎない場所で焼き、表面に張りが出たら返します。赤ホルモンは部位に合わせて焼きますが、何度も触らず、焼き目をつけてから裏返すのが基本です。
どちらも焼きすぎると硬くなりやすい一方、生焼けは避けなければなりません。中心まで火が通ったことを確認し、熱いうちに味わってください。
まとめ
赤ホルモンと白ホルモンは、単なる色の違いではありません。赤ホルモンはハツやレバー、ハラミなどの濃いうまみや肉らしさ、白ホルモンは小腸や大腸、胃袋系の脂の甘みや弾力を楽しむものです。
ただし、呼び方にはお店ごとの差があります。まずは部位名を確認し、脂の多さや食感から選ぶのが失敗しにくい方法ですよ。焼くときは触りすぎず、炎が上がったら場所を移し、赤と白を食べ比べながらお気に入りを見つけてみてください。