「とうがらし」と聞くと、辛い味や香りを想像してしまいますよね。ところが牛肉のとうがらしは、もちろん辛くありません。肩甲骨の近くから取れる、赤身のうま味をしっかり楽しめる希少部位なんです。
焼肉店や精肉店で見かけても、「どんな肉なの？」「硬くないの？」と迷うかもしれません。そこで今回は、とうがらしが牛肉のどの部位なのか、味や食感の特徴、おいしい焼き方、失敗しにくい選び方まで、まとめて紹介します。
牛肉のとうがらしとは？まずは部位の基本を知ろう
肩甲骨の近くにある赤身肉
とうがらしは、牛の肩から腕にかけて、肩甲骨の近くにある部位です。肩肉の一部ですが、見た目が唐辛子に似た細長い形をしていることから、この名前で呼ばれています。
地域や店によっては「とんび」と呼ばれることもあります。英語ではチャックテンダーと表記される場合があり、焼肉店では部位名としてそのまま「とうがらし」と出ていることもありますよ。
一頭から取れる量が少ない希少部位
牛一頭からたくさん取れる部位ではないため、とうがらしは希少部位に分類されます。いつでも精肉売り場に並ぶとは限らず、見つけたときが買いどき、という面もあるんです。
希少部位というと、脂が多くてとろけるような肉を思い浮かべるかもしれません。しかし、とうがらしの魅力はそこではありません。赤身らしい濃い味わいと、噛むほどに広がる肉汁が主役です。
肩ロースやモモとはどう違う？
同じ肩周辺の肩ロースは、比較的サシが入りやすく、脂の甘さややわらかな口当たりを楽しむ部位です。一方のとうがらしは、赤身が中心で、肉の繊維を感じるしっかりした食感があります。
モモ肉に近いさっぱり感もありますが、肩まわりならではのコクがあるのが特徴。脂の重さは控えめなのに、味わいは物足りなくなりにくい。そんなバランスのよさが、とうがらしの面白いところです。
とうがらしの特徴は？赤身のうま味と食感が魅力
肉汁が豊富で、噛むほど味が出る
とうがらしは、赤身肉らしく牛肉そのものの味を感じやすい部位です。ひと口目から脂が広がるタイプではなく、噛むうちに肉汁とうま味がじわじわ出てきます。
焼肉で食べるなら、塩やわさび、シンプルな醤油ベースのタレがよく合います。濃厚なタレで隠してしまうより、まずは塩だけで味わうと、とうがらしの持ち味がわかりやすいですよ。
やわらかいが、切り方と厚みに注意
とうがらしは赤身のなかでは比較的食べやすい部位ですが、どこを切っても同じ食感というわけではありません。先端側は筋や繊維が目立ちやすく、厚く切ると硬さを感じることがあります。
反対に、付け根に近い部分は味が濃く、赤身としてはやわらかめです。薄切りにしたり、繊維を断つ方向に包丁を入れたりすると、歯切れがぐっとよくなります。ここは大切なポイントですね。
脂が少ないからこそ楽しめる料理
サシの多い肉は、焼くだけで華やかな味になります。とうがらしは少し違って、加熱しすぎないことや、切り方を工夫することで本来の魅力が引き出される部位です。
焼肉だけでなく、ローストビーフやステーキ、たたき風の料理にも向いています。ただし、牛肉を生や加熱不十分で食べるのは食中毒のリスクがあるため、自宅では十分な衛生管理と加熱を心がけてください。安全を優先してこそ、おいしさも楽しめます。
おいしいとうがらしの選び方と下ごしらえ
色とツヤ、ドリップをチェック
精肉店や通販でとうがらしを選ぶときは、まず肉の色を見てみましょう。鮮やかな赤色からやや暗めの赤色で、表面に自然なツヤがあるものが目安になります。
パックの中に赤い液体が多く出ているものは、ドリップによって風味や食感が落ちている可能性があります。もちろん少量なら珍しくありませんが、液体が目立つ場合は、別の商品と比べてみると安心です。
筋の入り方と厚みを確認する
とうがらしは、赤身のなかに細かな筋や繊維が見えることがあります。筋があるから悪い、ということではありません。むしろ部位の個性なのですが、焼肉で食べるなら厚切りより、繊維を断つ薄切りのほうが扱いやすいでしょう。
ブロックで購入する場合は、表面だけでなく側面も見て、筋が一方向に走っているかを確認します。筋の向きがわかれば、焼いたあとに繊維を横切るようにスライスできます。これだけで食べやすさが変わるんです。
冷蔵・冷凍品の扱い方
冷蔵品は購入後、できるだけ早く調理するのが基本です。冷凍品なら、冷蔵庫で時間をかけて解凍し、表面の水分をキッチンペーパーでやさしく拭き取ります。
室温に長く置いたり、電子レンジで急いで解凍したりすると、肉汁が流れやすくなります。焼く前に15〜30分ほど状態を整えると、火の入り方も安定しやすいですよ。ただし、気温が高い季節は放置しすぎないよう注意しましょう。
とうがらしのおいしい食べ方と焼き方のコツ
焼肉なら薄切りを短時間で
焼肉用のとうがらしは、繊維を断つ方向に薄めに切るのがおすすめです。焼く前に表面の水分を拭き、塩を振るなら直前に。強めに温めた網やフライパンで、片面をさっと焼きます。
肉のふちが色づき、表面に肉汁が浮いてきたら裏返すタイミングです。両面を長く焼き続けると、赤身の水分が抜けて硬くなりやすいので、焼きすぎないことが大切。ただし、中心まで十分に加熱することを前提にしてください。
ステーキや塊焼きは休ませる
ブロックや厚切りで楽しむなら、いきなり強火で中まで焼こうとしないのがコツです。表面をフライパンで焼き固めたあと、弱火や余熱を使って中心までゆっくり火を入れます。
焼き上がったら、すぐに切らず数分休ませましょう。肉汁が落ち着き、切ったときに流れ出にくくなります。厚みがある場合は、途中で火を止めて休ませ、必要なら再加熱する方法も使えます。
ローストビーフなら薄く切って楽しむ
とうがらしは脂が控えめなので、ローストビーフにも向いています。塩こしょうをなじませ、表面を香ばしく焼いてから、低めの温度でじっくり加熱すると、赤身の味わいを生かしやすくなります。
切るときは、必ず繊維の方向を確認してください。繊維に沿って切ると噛み切りにくくなるため、繊維を横断するように薄くスライスします。ソースは赤ワイン風味、玉ねぎベース、醤油とわさびの和風味など、肉の味を邪魔しないものが好相性です。
とうがらしについてよくある質問とまとめ
Q1. とうがらしは本当に辛いのですか？
いいえ、辛さはありません。名前の由来は、肉の形が唐辛子に似ているためといわれています。味は赤身肉らしく、甘みのある肉汁とうま味が中心です。
Q2. とうがらしは硬い部位ですか？
赤身のため、霜降り肉のようなとろける食感ではありません。ただし、薄切りにする、繊維を断って切る、加熱しすぎないといった工夫で、歯切れよく食べられます。先端側や筋の多い部分は、煮込みや細切り料理に回すのもよいでしょう。
Q3. どんなお酒やタレが合いますか？
肉のうま味を楽しむなら、塩、わさび、ポン酢、醤油ベースのタレが合います。お酒なら赤ワイン、日本酒、すっきりしたビールなどが合わせやすいでしょう。脂が重すぎないので、濃厚な味付けだけでなく、さっぱりした薬味もよく映えます。
とうがらしは、牛の肩甲骨付近から取れる希少な赤身部位です。肩ロースほど脂は多くありませんが、噛むほどに広がる肉の味と、ほどよい歯ごたえが楽しめます。
選ぶときは色やドリップ、筋の向きを確認し、焼くときは切り方と加熱時間を意識してみてください。見つけたら、まずは薄切りの焼肉で塩をひと振り。とうがらしの実力が、きっとわかりやすく伝わりますよ。