せっかく買った焼肉のお肉が、焼いたらカチカチ。そんな経験、ありませんか？特に赤身肉や薄切りのもも肉は、少し焼きすぎただけでも食感が大きく変わるんです。
でも、やわらかくするコツは特別な道具や高級なお肉ではありません。下ごしらえと焼き方を少し変えるだけ。今回は、家庭で実践しやすい「焼肉の肉を柔らかくする方法」を5つにまとめました。
焼肉の肉が硬くなる理由を知っておこう
加熱しすぎると水分が逃げる
肉が硬くなる大きな原因は、加熱しすぎです。肉の中のたんぱく質は熱によって縮み、そのときに水分や肉汁が外へ押し出されます。
表面だけでなく中心まで火を通そうとして長く焼くと、肉汁がどんどん流出。繊維が締まり、噛み切りにくい食感になってしまいます。やわらかさの鍵は、火を通しつつも焼きすぎないことなんです。
冷たいまま焼くのも失敗のもと
冷蔵庫から出したばかりの肉を、そのまま熱い網やフライパンに置くと、表面と中心の温度差が大きくなります。表面だけが先に焦げ、中心に火が通るまで焼き続けることになりがちです。
その結果、外側は硬く焦げ、内側からは肉汁が流れやすくなります。焼く前に少し温度を戻しておくと、全体に火が入りやすくなりますよ。ただし、生肉を長時間室温に置くのは避け、気温が高い日は時間を短くしてください。
部位によって、もともとの硬さが違う
焼肉用の肉は、部位によって食感がかなり異なります。カルビやバラは脂が多く比較的ジューシーですが、ももや肩、ランプなどの赤身は脂が少ないぶん、焼き方の影響を受けやすい部位です。
赤身肉を選んだ場合は、下味や筋切りを丁寧にするのがポイント。肉質に合わせて方法を選ぶだけでも、仕上がりはぐっと変わります。
焼肉の肉を柔らかくする下ごしらえ5選
1. たれに漬け込む
もっとも手軽なのが、焼肉のたれに漬け込む方法です。たれの水分や調味料が肉になじみ、パサつきを抑えやすくなります。目安は30分から1時間ほど。薄切りなら短め、厚切りなら少し長めにします。
肉の重量に対して、たれは20～25％ほどを目安にすると扱いやすいでしょう。袋に入れて軽くもみ込めば、少ないたれでも全体に行き渡ります。漬けすぎると味が濃くなるため、長時間放置しないのが無難です。
2. 日本酒やヨーグルトを使う
日本酒を少量もみ込むのも便利な方法です。30分ほど置くと、肉の臭みが和らぎ、しっとりした食感に仕上がりやすくなります。料理酒を使う場合は塩分が含まれることがあるので、追加する塩は控えめにしましょう。
ヨーグルトも、赤身肉の下味に向いています。大さじ1～2杯を肉になじませ、冷蔵庫で30分から1時間ほど置きます。焼く前に表面のヨーグルトを軽くぬぐえば、焦げつきも防ぎやすくなりますよ。
3. 筋切り・たたき・繊維を断つ
肉の表面に白い筋や硬そうな部分が見えるなら、包丁で数か所切れ目を入れます。これが筋切りです。焼いたときの縮みを抑えられるため、噛みやすくなります。
厚めの肉は、肉たたきや包丁の背で軽くたたくのも効果的です。ただし、強くたたきすぎると肉の形が崩れ、肉汁も出やすくなります。薄切り肉なら、繊維を横切る方向に包丁を入れるだけでも十分。下ごしらえは「やさしく」が合言葉です。
焼肉を柔らかく仕上げる焼き方のコツ
焼く前に短時間だけ温度を戻す
肉は冷蔵庫から出してすぐではなく、焼く15～30分前に取り出すと焼きやすくなります。冬場や厚みのある肉なら少し長め、夏場は短めにしてください。
ただし、室温に置いた肉を再び冷蔵庫へ戻すのは避け、出した分はその日のうちに焼いて食べます。特に暑い時期は、無理に常温へ戻さず、焼く直前まで冷蔵庫で保管するほうが安心です。
片面をしっかり焼いてから返す
焼いている途中で何度も肉を返すと、肉汁が出やすくなり、焼き色もつきにくくなります。まず片面を動かさずに焼き、表面に焼き色がついたら一度だけ返す。これが基本です。
片面をしっかり焼くと、肉の表面が固まり、返したときに水分が流れ出にくくなります。薄切り肉なら片面20～40秒ほどが目安ですが、厚さや火力によって変わります。焼き色を見ながら判断してください。
火力は肉の厚さと脂で調整する
薄切り肉は強めの火で短時間に焼くと、表面を香ばしくしながら中の水分を残しやすくなります。一方、厚切り肉は中火程度でじっくり焼き、焦げる前に中心まで火を入れるのがコツです。
脂が多い肉を強火で焼くと、脂が落ちて炎が上がることがあります。網焼きなら火の弱い場所へ移し、フライパンなら余分な脂をキッチンペーパーで拭き取りましょう。焦げは香ばしさを超えると苦味になってしまいます。
家庭でできる柔らか焼肉の手順と失敗対策
基本の手順は「漬ける・戻す・焼く」
まず肉の筋や厚みを確認し、必要なら筋切りをします。次に、たれや日本酒などをもみ込み、冷蔵庫で30分ほど休ませましょう。
焼く15～30分前に取り出し、表面の余分なたれを軽く落とします。網やフライパンをしっかり温めてから肉を並べ、片面に焼き色がついたところで返し、火が通ったらすぐに取り出します。
一度に焼きすぎない
ホットプレートやフライパンに肉をぎゅうぎゅうに並べると、温度が一気に下がります。肉から水分が出て、焼くというより蒸す状態になりやすいんです。
一度に焼く量は、表面が重ならない程度にしましょう。何回かに分けたほうが、焼きムラも減り、香ばしい焼き目がつきます。家庭焼肉では、少しずつ焼いてすぐ食べるくらいがちょうどよいですよ。
硬くなった肉を出さないためのチェック
肉の端が反り返り、表面から肉汁が大量に出てきたら、焼きすぎのサインかもしれません。厚切り肉は、表面を焼いたあと弱めの火に移し、余熱も利用します。
牛肉でも、ひき肉や成型肉、筋切り加工された肉は中心まで十分な加熱が必要です。豚肉や鶏肉も同様に、生焼けを避けてください。柔らかさだけを優先せず、安全に食べられる状態まで火を通すことが大切です。
焼肉の肉を柔らかくする方法についてのよくある質問
Q1. 塩はいつ振ると柔らかく焼けますか？
薄切りの焼肉なら、焼く直前に振るのがおすすめです。早く振りすぎると肉から水分が出やすく、表面がべたつくことがあります。
下味をしっかりつけたい場合は、たれに漬け込む方法を選び、塩を追加しすぎないようにしましょう。塩味のあるたれなら、仕上げに少し足すくらいで十分です。
Q2. 玉ねぎやパイナップルに漬ける方法は？
すりおろした玉ねぎや、生のパイナップルを少量使う方法もあります。肉の繊維に働きかけ、食感をやわらげやすいといわれています。
ただし、漬けすぎると肉が崩れたり、食感がぼそぼそしたりすることも。まずは15～30分程度から試し、焼く前に表面を軽くぬぐうと扱いやすくなります。
Q3. 硬くなった焼肉を柔らかくできますか？
一度硬くなった肉を、焼く前の状態へ完全に戻すのは難しいです。細切りにして炒め物やチャーハンに使い、たれや卵で水分を補うと食べやすくなります。
次回は、焼く時間を短くすることを最優先にしてみてください。下ごしらえも大切ですが、最後に差がつくのは「焼きすぎない」ことなんです。
まとめ
焼肉の肉を柔らかくするには、たれや日本酒などで漬け込む、筋切りをする、焼く前に短時間だけ温度を戻す、といった下ごしらえが役立ちます。
焼くときは一度に並べすぎず、片面をしっかり焼いてから返し、火が通ったらすぐに取り出しましょう。まずは手元のお肉で「漬け込み30分」と「返す回数を減らす」の2つから始めてみてください。いつもの焼肉が、驚くほどジューシーに変わるかもしれません。